Полезные свойства мацони – кавказского кисломолочного напитка. В чем польза мацони и есть ли вред от него? Грузинский кисломолочный напиток

Одним из родственников греческого йогурта является мацони. Пользу и вред изделия обуславливает его уникальный состав. Напиток, который может производиться из разных видов молока, в обязательном порядке содержит особую закваску. В ее составе, помимо множества активных организмов, содержится болгарская палочка. Именно ее присутствие обеспечивает густому составу его неповторимую кислинку.

Состав и полезные свойства

Рецепт мацони, который с Кавказа разошелся по всей стране, не меняется уже несколько столетий. При желании полезное лакомство можно приготовить в домашних условиях. Если все будет сделано правильно, характеристики изделия будут следующими:

Калорийность минимальна, не более 63 ккал на 100 мл жидкости. Еще у мацони низкий гликемический индекс, поэтому его можно смело пить при ожирении и сахарном диабете.
Обилие белка и аминокислот, присутствие углеводов превращают напиток в своеобразный . Он не только снабжает тело строительным материалом, но и наполняет его силами для нужной степени активности.

Совет: Не все дети положительно относятся к мацони, но, если есть возможность ввести напиток в рацион ребенка, стоит это сделать. Присутствие в его составе ряда важных элементов гарантирует улучшение состояния у ребенка зубной эмали, укрепление костей и нормальное развитие скелета.

Присутствие кисломолочных организмов стимулирует очищение кишечника. Это положительно сказывается на процессах пищеварения, повышает иммунитет, нормализует качество всасывания витаминов и минералов слизистой.
Мацони богат витаминами, минералами, золой и органическими кислотами. Это обязательные участники биологических процессов и химических реакций.

У мацони есть еще несколько положительных свойств, которые проявляются при систематическом употреблении густой жидкости:

Очищение организма приводит к улучшению цвета лица. Раздражения и прыщи проходят, эпидермис выглядит более свежим, восстанавливается его упругость.
Мацони повышает функциональность сердца, печени, почек. Он очищает сосуды от бляшек и нормализует показатели холестерина в крови.
Натуральная масса улучшает работу нервной системы. Она позволяет избавиться от бессонницы, нервозности, беспокойства и депрессии.
Обилие белка и повышенная химическая активность изделия способствуют набору мышечной массы. Спортсменам стоит взять это на заметку.

Для улучшения состояния организма и профилактики патологий рекомендуется выпивать по 1-2 стакана кисломолочного продукта в сутки. Конечно, при наличии в анамнезе острых или хронических состояний этот момент сначала следует согласовать с врачом.

Мацони в современной диетологии и косметологии

Сегодня мацони активно вытесняет кефир из многих диет и программ здорового питания. Его употребляют не только в чистом виде, но и используют для приготовления фруктовых и ягодных коктейлей, жидкой основы главных блюд. Если хочется быстро и очень мягко очистить организм, следует в течение одного дня питаться исключительно мацони, и орехами. Причем, кисломолочный состав должен быть основой рациона.

Употребление мацони в период похудения позволяет справляться с приступами голода, запуская при этом процесс разрушения жировых клеток. Жидкость отлично успокаивает нервы и не допускает перепадов настроения. Она очищает кишечник, укрепляя при этом иммунитет и не допуская развития дефицитных состояний.

Еще густую массу все чаще применяют в домашней косметологии. Если ее не только употреблять внутрь, но и применять наружно, можно рассчитывать на скорое проявление положительных эффектов. Вот только несколько вариантов использования состава:

Мацони может заменить косметическое молочко для снятия макияжа.
На основе массы делаются маски и лосьоны. Универсальный компонент отлично сочетается с фруктами, овощами, растительными и эфирными маслами, яйцами, медом.
Смеси для обертываний из кисломолочного изделия избавляют от целлюлита и корректируют силуэт.

Главное, не использовать продукт, если он не нравится. Люди, которых раздражает вкус или запах массы, очень редко наблюдают положительные изменения в своем состоянии или внешнем виде.

Потенциальный вред мацони

Как и любая пища кисломолочного типа, мацони может вызывать негативный ответ со стороны организма. Обычно это проявляется из-за злоупотребления напитком или его приема на фоне противопоказаний:

Гепатит.
Панкреатит.
Камни в почках и желчном пузыре.

Не принесет пользы и продукт, у которого вышел срок годности. Чтобы минимизировать возможные риски, выбирать изделие нужно не по цене, а по составу и показателю качества.

Правила выбора и варианты применения мацони

Сегодня в магазинах можно найти мацони от разных производителей. Желательно, конечно, хотя бы раз попробовать настоящий напиток, а потом выбрать из магазинных предложений тот, который будет максимально соответствовать оригиналу. Помимо этого, есть еще несколько моментов, о которых следует помнить:

Обязательно проверяем дату изготовления состава, срок его годности. Даже когда эти показатели в норме, а на емкости присутствуют потеки или следы вздутия, от покупки лучше отказаться.
Настоящий мацони не такой жидкий как кефир. Лучше покупать массу, которая будет настолько густой, что сможет горкой лежать на ложке, слегка колыхаясь.
Вкус у изделия насыщенно-кислый, приветствуется легкая острота.
Открытая продукция может стоять в холодильнике до 3 дней, но лучше выпить ее в течение суток.

Мацони не обязательно употреблять в чистом виде, из него можно приготовить несколько десятков, если не сотен, самых разных блюд. Кисломолочный напиток используют в качестве заправки окрошки или салатов, пускают на приготовление различных соусов и маринадов. Его можно добавлять в тесто для выпечки или смешивать с зеленью для получения топпинга на бутерброды. Масса отлично сочетается с кашами, фруктами и овощами. Еще она может служить основой холодных супов.

Продукты, которые получаются сквашиванием молока под воздействием определенного вида бактерий, издавна употребляются человечеством в пищу. Как получилось, что микроорганизмы эволюционировали до молочнокислой палочки, доподлинно неизвестно. Ясно одно: произошло это практически сразу, как люди начали заниматься животноводством.

В каждом регионе есть свои кисломолочные продукты: простокваша, кефир, ряженка, айран, тан, кумыс. Их география расширяется, популярность стремительно растет, особенно это касается главного напитка кавказских долгожителей – мацони (по-армянски – мацун). Его получают из молока (коровьего, козьего или овечьего) в особых температурных условиях с применением специальной закваски, основу которой составляет болгарская молочнокислая палочка и термофильные (теплолюбивые) стрептококки.

Польза

Мацони является легко усвояемым молочным продуктом, он полностью перерабатывается организмом в течение 50 минут. Благодаря этому фактору, а также низкой калорийности он рекомендуется для диетического питания. Способствует выведению «плохого» холестерина, рассасыванию бляшек, улучшает тонус кровеносных сосудов. Показан при следующих заболеваниях:

атеросклероз;
гипертония;
ожирение.

Богатый химический состав этого продукта дает встряску даже самой ленивой иммунной системе, благотворно влияет на регенерацию кожных покровов, укрепляет ногти и улучшает состояние волос, а также стимулирует наращивание мышечной массы, оказывая анаболическое действие. Регулярное употребление мацони нормализует состав кишечной микрофлоры, помогает справиться с дисбактериозом, запорами, производит детоксикацию организма (избавляет его отшлаков), препятствует образованию свободных радикалов. Этот продукт идеально подходит для проведения разгрузочных дней.

Помимо болгарской молочнокислой палочки, термотолерантных стрептококков в состав этого напитка входят лактобациллы (L. casei) и ацидофильная палочка. Столь уникальный биоценоз не только придает мацони превосходный освежающий вкус, но и оказывает мощное атакующее воздействие на патогенную микрофлору кишечника. Таким образом происходит оздоровление клеток, устраняются причины «досрочного» старения организма. Потому и называют мацони напитком кавказских долгожителей.

Кроме того, он является мягкими антидепрессантом, умиротворяюще действует на нервную систему, способствует нормализации сна, повыщает жизненный тонус.

Вред

Даже самый полезный продукт хорош только тогда, когда им не злоупотребляют. Чрезмерное увлечение мацони может привести к сбоям в работе желудочно-кишечного тракта и вызвать диарею, поэтому его количество следует ограничить 0,5 литра в день.

Насыщенных жиров он содержит ничтожно мало, «быстрых» углеводов в нем практически нет. ГМО и канцерогенные вещества в мацони тоже отсутствуют (если только они не добавлены недобросовестным производителем продукта).

Поэтому чтобы обезопасить себя полностью, можно готовить мацони в домашних условиях. Закваска продается в магазинах, а сам процесс весьма несложный и не займет много времени.

Калорийность

Энергетическая ценность 100 граммов мацони невелика и составляет 63 кКал, в пересчете на суточную потребности взрослого человека это примерно 3,2%.

Противопоказания

Поскольку мацони является кисломолочным продуктом, то он противопоказан при следующих заболеваниях желудочно-кишечного тракта:

гастрит с повышенным показателем кислотности;
эрозивный гастрит;
язвенная болезнь желудка;
язвенная болезнь 12-перстной кишки;
панкреатит;
холецистит.

Беременным женщинам мацони не противопоказан, он усваивается организмом лучше молока, его можно употреблять как в чистом виде, так в сочетании с ягодами и фруктами. Рекомендуемое количество этого напитка – 0,5 литра в день.

Вводить мацони в рацион малышей желательно не ранее годовалого возраста. Можно готовить в блендере смесь напитка с фруктами, и ребенок будет охотнее кушать такое блюдо. Однако не стоит слишком усердствовать, и первое время необходимо понаблюдать, какая будет реакция организма малыша на этот продукт.

Пищевая ценность

Витамины и минералы

Витамины:

Минералы:

Как выбирать мацони

Этот напиток должен быть с небольшой кислинкой, а не вызывать «оскомину». Консистенция мацони густая, однородная, без расслоения. Свежий качественный продукт имеет вид желеобразной массы, которая держится на ложке, не растекаясь.

Срок его хранения в холодильнике (при температуре +8 градусов), как любого кисломолочного продукта, составляет не более 3 суток с даты производства.

Все мы не понаслышке знакомы с пользой кисломолочной продукции. Все эти кефиры, йогурты, ряженки и простокваши приходятся по вкусу и взрослым, и деткам. Но стоит ли ограничивать перечень такой еды только привычными позициями? Вы думаете, что это все возможные варианты полезной молочной продукции? Оказывается, что нет, и если более подробно изучить ассортимент супермаркетов и магазинов, то на их полках можно отыскать очень интересный и непривычный продукт под названием мацони.

Что это, как его употреблять, и какой прок для организма принесет его включение в привычный рацион? На все вопросы отвечаем по порядку.

свойства мацони

Мацони – это национальный грузинский кисломолочный продукт, который получают путем скисания обычного молока. С ним даже связано что-то наподобие легенды. Считается, что появился напиток благодаря нерадивой хозяйке, налившей только что сдоенное молоко в кувшин, не отмытый от остатков ряженки. Последний она оставила на солнышке, а когда вспомнила об оплошности, обнаружила в таре странную густую субстанцию с приятным кисловатым вкусом.

Неискушенному человеку может показаться, что нет никакой принципиальной разницы между мацони и отечественной простоквашей. На самом деле, такой полезный напиток отличается от привычного нам молокопродукта тем, что изготавливается путем сквашивания при высоких, порой даже очень, температурах, из-за чего его консистенция напоминает нежирную сметану.

Из чего состоит мацони?

Полезные свойства мацони полностью объясняются его качественным составом. Процесс сбраживания конечного продукта происходит за счет большого количества молочно-кислых бактерий – болгарских палочек и стрептококков. Кроме того, в процессе приготовления задействованы белки, витамины, кальций, железо, фосфор и другие важные микроэлементы.

польза и вред мацони

Польза такого продукта для человеческого тела воистину огромна, и заключается она в следующем:

Кисломолочные блюда позитивно воздействуют на микрофлору кишечника, подавляя патогенные
бактерии. Последние нарушают нормалью деятельность пищеварительного тракта, выделяют в организм отравляющие продукты распада, способствуя его несвоевременному старению;
Мацони содействует укреплению иммунитета, поскольку защитные силы организма напрямую зависят от числа все тех же полезных бактерий, находящихся в кишечнике;
В составе почти всех популярных напитков молочнокислого типа присутствует кальций, необходимый нашим зубам, волосам, да и опорно-двигательному аппарату в целом. Но редкий производитель помнит, что такой микроэлемент полностью усваивается только в компании с витамином Д. В мацони присутствуют оба вещества, что делает его очень полезным продуктом для детишек и беременных женщин;
Молочка такого вида оптимизирует кишечную перистальтику, убирает проблемы со стулом, укрепляет сердечную мышцу и стенки кровеносных сосудов;
В составе продукта присутствует белок, необходимый для построения клеток нашего тела;
Напиток отлично утоляет жажду и голод, дарит бодрость, снижает показатель холестерина, очищает печень и оказывает мягкий мочегонный эффект;
Отдельного внимания заслуживает калорийность свежего мацони, которая составляет всего 60 Ккал на 100 гр. Это делает его идеальным продуктом для разнообразия диетического меню.

Ознакомившись со всем этим, можно подумать, что такой напиток – сплошная польза, и вероятный вред мацони – это сущий вымысел. На самом деле, его и правда не стоит употреблять, но только в исключительных случаях. К примеру, его вред могут ощутить люди с гастритом и повышенной кислотностью желудочного сока, язвенники и пациенты с серьезными нарушениями в работе органов пищеварения. Опять же, все это возможно только в том случае, если злоупотреблять продуктом, и за день выпивать пару-тройку стаканов. Кстати, даже при отменном здоровье такая дозировка может спровоцировать диарею.

как приготовить мацони в домашних условиях

Учитывая историю появления напитка, вопрос того, как приготовить полезнейший мацони в домашних условиях, можно считать неактуальным. Делается он до неприличия элементарно, и потребуется минимальный набор продуктов, продающихся на любом рынке или в магазине.

Итак, классический рецепт приготовления грузинского мацони подразумевает присутствие таких двух основных ингредиентов:

литра пастеризованного молока высокой жирности;
пары столовых ложек готовой закваски (можно взять магазинную простоквашу).

Молоко нагревается до 90 градусов, но не кипятится!
Затем его остужают до 40-45 градусов;
В основу закладывается закваска, и все хорошо перемешивается;
Дальше можно либо просто укутать емкость теплым одеялом, и оставить в теплом месте на несколько часов, либо потомить ее в духовом шкафу на протяжении 4-5 часов при температуре, равной +50 градусам;
Образовавшаяся сыворотка сливается, а густой остаток подается в остывшем состоянии.

Как видите, приготовить сей вкуснейший и полезнейший грузинский продукт проще простого, а его низкая калорийность и польза придутся по нраву поклонникам диет и приверженцам здорового питания.

С давних времен народы из разных стран и континентов используют различного рода закваски. Традиционный кавказский кисломолочный напиток под названием мацони может с достоинством заменить греческий йогурт или более привычный кефир. Он обладает множеством полезных свойств, которые благотворно влияют на организм человека. Мацони не сложно сделать в домашних условиях. На его основе готовят вкусные и полезные блюда.

Что такое мацони

Закваска мацони – кисломолочный напиток, который готовится из молока коров, овец, коз, буйволов или их смеси. Часто можно встретить и другое, армянское название, тогда люди задаются вопросом, что такое мацун? В Грузии закваску называют мацони, а в Армении – мацун. С армянского языка название продукта дословно переводится, как «кислое молоко». Грузинское мацони и мацун армянский широко распространены на Кавказе, Ближнем Восток и в Малой Азии.

Состав кисломолочного напитка

Основной микрофлорой напитка являются теплолюбивые молочнокислые стрептококки и болгарская палочка. Кроме кисломолочных бактерий, в состав грузинского йогурта входят следующие питательные вещества:

белки и незаменимые аминокислоты;
зола;
органические кислоты;
моно- и дисахариды;
микро- и макроэлементы: калий, кальций, магний, железо, фосфор;
витамины: A, C, D, PP, группы B.

Калорийность и гликемический индекс

Кавказский йогурт является низкокалорийным продуктом питания. Его энергетическая ценность составляет всего 63 ккал на 100 грамм. Еще у кисломолочного напитка относительно невысокий гликемический индекс, который равен 20. Благодаря этим свойствам кавказский йогурт относится к диетическим продуктам питания, он хорошо усваивается. Употребляя его в чистом виде или в качестве заправки для блюд, можно поправить здоровье и скорректировать вес.

Полезные свойства

Благодаря своим полезным свойствам, мацони окрестили «напитком долгожителей». Умеренное употребление кавказского йогурта оказывает омолаживающее действие, замедляет процессы старения организма. Знаменитая польза мацони проявляется в следующем:

Напиток избавляет от патогенной микрофлоры кишечника, улучшает работу ЖКТ. Это качественно отражается на состоянии кожи, проходят прыщи, раздражения, повышается тонус и разглаживаются морщины.
Благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему, нормализует уровень холестерина, освобождает кровеносные сосуды от бляшек, улучшает кровообращение.
Повышает иммунитет, благодаря тому, что содержит витамины.
Нормализует работу нервной системы, помогает справиться с раздражительностью, нервозностью, бессонницей.
Кавказский йогурт можно включать в рацион людям, желающим набрать мышечную массу, так как он обладает анаболическими свойствами. Эта особенность также поможет сбросить лишний вес за счет того, что мышечная ткань будет расходовать больше энергии (калорий).

Для диетического питания

Грузинский йогурт, благодаря своим диетическим свойствам, может заменить кефир, который входит в состав многих диет и программ здорового питания. Стакан мацони станет полноценным перекусом, еще его можно выпивать за 2-3 часа до сна, чтобы утолить голод. На основе мацуна можно делать протеиновые коктейли. Часто в него добавляют измельченные сухофрукты (курагу, чернослив) и орехи. Таким напитком лучше не злоупотреблять, он обладает легким слабительным действием. Употреблять мацони во время похудения следует по следующим причинам:

утоляет голод;
разрушает жировые клетки;
успокаивает нервы;
насыщает организм витаминами;
очищает кишечник;
укрепляет иммунитет.

Мацони в кулинарии

Йогурт кавказского происхождения используют в кулинарии для следующих целей:

В качестве заправки для салатов, круп.
На его основе готовят соусы для рыбных и мясных блюд.
Кисломолочный продукт добавляют в тесто (в том числе и на хачапури), он служит натуральным разрыхлителем.
Является основой холодных супов, например окрошки или обязательным компонентом азербайджанского блюда «довга».
Из мацуна с зеленью и пряностями получается отличная паста на бутерброды.

Как приготовить грузинский йогурт в домашних условиях

Для приготовления грузинского йогурта молоко нагревают до 90°C, затем остужают до 50°C и добавляют особую закваску на основе болгарской палочки. После чего продукт сквашивается при постоянной температуре 37°C на протяжении 3-4 часов. Когда напиток созрел, его переставляют в прохладное место с температурным режимом от +2 до +8°C. Благодаря этому прекращается процесс брожения, и напиток становится густым.

Чем отличается от кефира

Кавказский йогурт – кисломолочный продукт на любителя. По своим вкусовым характеристикам он отличается от привычного кефира. Мацун имеет более кисловатый вкус с ноткой остроты. По консистенции он больше напоминает кислый греческий йогурт. Эта текстура достигается за счет использования болгарской палочки, которая используется для приготовления многих кисломолочных продуктов.

Рецепт мацони

Приготовить кавказский йогурт в домашних условиях не составит большого труда. Главное в этом вопросе обеспечить комфортные условия для размножения кисломолочных бактерий. Нужно поддерживать постоянно теплую температуру емкости, в которой готовится йогурт. Идеально с этой задачей справятся такие кухонные помощницы, как мультиварка и йогуртница. Если на вашей кухне нет таких приспособлений, то подойдет обычная кастрюля и теплое одеяло.

Классический рецепт

Время: 5 часов.
Количество порций: 4 персоны.
Предназначение: на перекус.
Кухня: кавказская.
Сложность: легкая.

Приготовить мацони по классическому рецепту в домашних условиях можно проверенным «дедовским» методом. Нагретое молоко с закваской необходимо плотно укутать одеялом или любой другой плотной тканью, которая не будет выпускать тепло, и поставить в укромное место. Важно, чтобы там не было сквозняков, иначе резкие перепады температуры могут негативно сказаться на размножении молочнокислых бактерий.

Ингредиенты:

молоко – 1 л;
закваска мацони – 2 ст. л. или пакетик магазинной.

Способ приготовления:

Хорошо нагрейте молоко, но не кипятите, оно должно иметь температуру примерно 90°C.
Затем остудите до 40°C. Если нет кулинарного термометра, опустите палец в молоко, если вы можете продержать его пару секунд, то температура подходящая.
Заложите закваску, хорошо размешайте.
Сосуд ставят в теплое место на 4-5 часов, при этом укутывают теплым одеялом.
Если ваш духовой шкаф позволяет выставить температурный режим, то протомите йогурт указанное время при 50°C.
Когда напиток созреет, слейте сыворотку, а густой остаток охладите.

В мультиварке

Время: 8 часов.
Количество порций: 4 персоны.
Калорийность блюда: 63 ккал/100 грамм.
Предназначение: на перекус.
Кухня: кавказская.
Сложность: легкая.

Если в вашем доме есть мультиварка, то с приготовлением мацуна не возникнет проблем. Она поддерживает постоянную температуру на протяжении всего времени готовки, что гарантирует правильную структуру йогурта – густую и нежную. Можно не выдерживать все 8 часов стандартной программы, а достать кисломолочный напиток спустя 4-5 часов, как в классическом рецепте.

Ингредиенты:

молоко – 1 л;
мацони – 150 г.

Способ приготовления:

Вылейте молоко в чашу мультиварки.
Закройте крышку, установите режим «Варка» на 5-10 минут.
После звукового сигнала откройте крышку и дайте молоку немного остыть.
Если образовалась пленочка, снимите ее.
В отдельной емкости смешайте до однородности несколько столовых ложек теплого молока с готовым мацони.
Отправьте смесь в чашу, еще раз перемешайте.
На дисплее выставьте стандартный режим «Йогурт» или «Мультиповар» с температурой 40°C, на 8 часов.
После звукового сигнала достаньте чашу, слейте образовавшуюся сыворотку (она может пригодиться для приготовления других блюд), остаток отправьте охлаждаться прямо в чаше либо же перелейте в стеклянную или глиняную тару.

В йогуртнице

Время: 10 часов.
Количество порций: 4 персоны.
Калорийность блюда: 63 ккал/100 грамм.
Предназначение: на перекус.
Кухня: кавказская.
Сложность: легкая.

Плюсом использования йогуртницы для мацони является то, что напиток сразу готовится в порционных емкостях. Если не удалось найти настоящий кавказский напиток, то для закваски можно использовать натуральный йогурт без добавок или сметану. Мацун на закваске из сметаны не получится с первого раза, болгарская палочка созреет только на седьмом перезаквашивании.

Ингредиенты:

молоко – 1 л;
мацони – 2 ст. л.

Способ приготовления:

Нагрейте пастеризованное молоко, снимите с огня за несколько секунд до закипания.
Остудите до 40°C.
Добавьте закваску, перемешайте до однородности.
Разлейте заготовку по емкостям и включите йогуртницу.
Оставьте часов на 10 или лучше на ночь.
Отправьте грузинский йогурт в холодильник, чтобы он приобрел густую консистенцию.

С чем едят мацони

Йогурт кавказского происхождения используют в качестве заправки для овощных салатов. На его основе готовят пряные закуски, пасту для бутербродов. Он является базовым ингредиентом холодных супов, например, окрошки или традиционных кавказских первых блюд. Кроме всего этот вид йогурта добавляют в тесто, из которого пекут хлеб, лепешки и знаменитую грузинскую выпечку – хачапури.

Овощной салат с кисломолочным напитком

Время: 20 минут.
Количество порций: 6 персон.
Калорийность блюда: 34 ккал/100 грамм.
Предназначение: на обед, ужин, гарнир.
Кухня: кавказская.
Сложность: легкая.

Кисломолочный продукт мацун прекрасно сочетается со свежими овощами, поэтому его часто используют в качестве заправки для салатов. Такое блюдо будет менее калорийным, по сравнению с салатами, которые заправляются майонезом или сметаной. С составом рецепта можно экспериментировать, исходя из своих вкусовых предпочтений, добавлять любимые овощи, зелень и пряности. Мацун хорошо сочетается с острыми вкусами.

Ингредиенты:

мацони – 300 г;
огурцы – 6 шт.;
редис – 6 шт.;
укроп – 60 г;
петрушка – 60 г;
зеленый лук – 60 г;
чеснок – 3 зубчика;
соль – по вкусу.

Способ приготовления:

Хорошо вымойте овощи, просушите бумажным или кухонным полотенцем.
Огурцы среднего размера и редис нарежьте четвертинками.
Мелко порубите зелень укропа и петрушки.
Зеленый лук нарежьте тонкими кольцами.
Очистите чеснок от шелухи, пропустите через пресс.
Добавьте грузинский йогурт и соль по вкусу, хорошо перемешайте.

С зеленью и орехами

Время: 10 минут.
Количество порций: 6 персон.
Предназначение: на закуску, гарнир.
Кухня: кавказская.
Сложность: легкая.

Для приготовления этой пикантной закуски необходимо особым образом заготовить мацун. Его нужно отжать, чтобы образовался зернистый продукт, похожий на творог. Мацун прекрасно сочетается с зеленью и орехами. Преимущественно для закуски используют грецкие орехи. Заявленную в рецепте петрушку можно заменить зеленью укропа, базиликом или их смесью. Закуску накладывают на хлеб или используют в качестве пикантной добавки ко вторым блюдам.

Ингредиенты:

мацони – 500 г;
орехи грецкие – 50 г;
петрушка – 50 г;
соль – по вкусу.

Способ приготовления:

Для этой закуски необходимо отжать кисломолочный продукт, чтобы избавиться от лишней жидкости. Воспользуйтесь несколькими слоями марли или холщовым мешочком.
Орехи измельчите в блендере, при помощи скалки или ножа.
Петрушку мелко нарежьте.
Смешайте все ингредиенты, добавьте соль по вкусу.
Подавайте с ржаным хлебом или цельнозерновыми хлебцами.

Холодный суп

Время: 20 минут.
Количество порций: 1 персона.
Калорийность блюда: 107 ккал/100 грамм.
Кухня: кавказская.
Сложность: легкая.

Простой холодный суп на основе мацони напоминают окрошку. В его составе присутствуют овощи, зелень, яйца и кисломолочный продукт. В промышленном мацони допускается небольшое газообразование. Если вы используете магазинный продукт, то суп можно разбавит обычной питьевой водой. В грузинский йогурт домашнего приготовления лучше добавить минеральную воду с газом, это придаст изюминку супу.

Ингредиенты:

мацони – 180 г;
минеральная вода с газом – 100 мл;
редис – 2 шт.;
огурцы – 1 шт.;
яйца – 1 шт.;
укроп – 5 г;
зеленый лук – 5 г;
соль, черный молотый перец, лед – по желанию.

Способ приготовления:

Овощи промойте, нарежьте тонкой соломкой, переложите в презентационную тарелку.
Отварите яйцо вкрутую.
Промойте зелень, просушите, мелко нарежьте, добавьте к овощам.
Очистите вареное яйцо, отделите желток от белка.
Белок натрите на крупной терке.
Отдельно смешайте йогурт, минеральную воду, соль и перец.
Залейте заправкой содержимое тарелки.
Перед подачей натрите на крупной терке яичный желток и посыпьте сверху.

Хачапури на мацони

Время:1 час 30 минут.
Количество порций: 6 персон.
Калорийность блюда: 215 ккал/100 грамм.
Предназначение: на обед, ужин.
Кухня: грузинская.
Сложность: средняя.

Грузинский йогурт является залогом вкусных хачапури по-аджарски. Добавление этого кисломолочного продукта в тесто, делает его пышным и придает особый вкус. В рецепте используется имеретинский сыр. Если вам не удалось найти этот сорт, то его можно заменить другим соленым видом сыра, например, сулугуни или моцареллой. Подавайте хачапури со свежими овощами и зеленью.

Ингредиенты:

мацони – 500 г;
мука пшеничная – 600 г;
сыр имеретинский – 500 г;
масло сливочное – 50 г;
яйца – 9 шт.;
сахар – 5 г;
соль – 5 г;
сода – 5 г;
уксус – по вкусу.

Способ приготовления:

Просейте в миску муку, вбейте 2 яйца, добавьте сахар, соль, масло, влейте йогурт и соду, гашеную уксусом. Оставьте немного сливочного масла и йогурта для начинки.
Замесите тугое тесто, накройте его полотенцем и отправьте в теплое место на 45 минут.
Спустя это время тесто нужно обмять и оставить еще на 20 минут.
Для начинки натрите сыр, добавьте желток одного яйца, оставшееся масло и мацун, перемешайте, дайте настояться 15 минут.
Разделите тесто на 6 частей.
Раскатайте одну часть толщиной не более 1 см.
Сверните края с двух сторон трубочкой.
Концы зажмите так, чтобы заготовка внешне напоминала лодочку.
Немного расправьте центр заготовки, выложите начинку, смажьте тесто яйцом.
Сделайте еще 5 хачапури, переложите на противень и отправьте запекаться на 15 минут при 220°C.
Достаньте противень, влейте по 1 яйцу в каждое хачапури, не повредив при этом желток.
Запекайте еще 5 минут.
Горячие хачапури переложите на порционные тарелки, украсьте по желанию свежей зеленью.

Вред и противопоказания

Невзирая на всю пользу мацони, этот кисломолочный напиток нельзя употреблять людям с болезнями желудка и повышенной кислотностью. Если употребление кавказского йогурта вызывает дискомфорт, следует обратиться за помощью к своему лечащему врачу. Мацун может вызвать ухудшения при таких тяжелых заболеваниях, как:

панкреатит;
гепатит;
мочекаменная болезнь.

Видео

Время приготовления блюда 1 сутки, из которых 30 минут - доведение молока до кипения. Остывание 1 час 30 минут. Выход 9 порций.

История происхождения мацуна и его состав

Мацун - это армянский кефир, но не простой кефир с молокозавода, это древнейший кисломолочный напиток жителей гор. Его внешний вид и вкус ближе к хорошему йогурту. Имея единую веру и живя по соседству, древние армяне передали рецепты приготовления мацуна грузинскому народу. Название практически не изменилось - мацун по-грузински, это мацони. Поэтому можно употреблять оба этих названия одного и того же продукта. Рецепт приготовления мацони в домашних условиях прост, но воплотить его можно только при наличии настоящего (не порошкового) цельного молока высшего качества и свежести и наличия закваски. В закваске основная проблема приготовления мацони дома.

Хорошо, когда есть знакомые армяне, которые привозят культуру этого молочного грибка и поддерживают (омолаживают) его в рабочем состоянии. Достаточно взять стакан закваски для мацони, и вы будете обеспечены этим продуктом и своей закваской.

Приготовление мацони в домашних условиях

Как сделать мацун без настоящей закваски? Вполне можно. В этом помогает сама технология сбраживания молока для мацони. Вокруг нас летают тысячи видов молочных грибков. Если поставить молоко в тепле, через день оно станет простоквашей, грибковый состав которой очень сложен. Производство кефиров и йогуртов более избирательно и применяет отдельные виды молочных грибков. Нам нужен всего один вид грибка - «Болгарская палочка», который выдерживает температуру 39-41 градус. Все его конкуренты погибают в таких условиях.

Достаточно взять в магазине отечественный йогурт без ягод, сахара и прочих добавок, например «Семенишна» и использовать его в предлагаемом рецепте приготовления мацуна. Каждый раз, после получения готового мацони, необходимо отбирать 250 мл продукта для последующей закваски. Йогурт нужен всего один раз. Постепенно, через несколько циклов, у вас будет настоящий мацун.

Использование мацони в здоровом питании и кулинарии

Про лечебные свойства кисломолочных напитков исписаны тома книг. Этот вопрос досконально проработан и изучен. А вот употребление мацони в национальных кухнях народов Кавказа, и использование его в наших рецептах во многом отличается новизной.

После скисания горячего молока образуется мацун, который содержит сыворотку. А для употребления мацуна в виде соуса, желательно иметь более густой продукт камац-мацун. Это мацун, который остался на марле или на сите, после процеживания. Очень густой продукт. В камац-мацун добавляют немного сахара (варенья, повидла и т. п.), и он становится лакомством для детей, мацони можно есть, намазав на белый хлеб, употреблять как пирожное.

Если добавить соль и раздавленный чеснок получим знаменитый схтор-мацун. Это выдающийся белый соус к долме и любым мясным и овощным блюдам. В схтор-мацун добавляют нарубленную зелень, и он становится еще вкуснее. При сворачивании в лаваш куска сулугуни с зеленью, желательно добавить острый мацони. Это лучшее пирожное для мужчин.

Сыворотка идет в любое тесто и для холодных супов типа окрошки. Возможен ряд заболеваний, когда запрещено употребление любых молочных продуктов. Это особые случаи. В подавляющем большинстве - мацони приносит огромную пользу организму.

Как приготовить мацун

Нагреваем в чистой кастрюле 3-4 литра хорошего цельного молока. Перед самым началом кипения, можно убрать кастрюлю с огня и накрыть крышкой. Молоко должно остыть до 39-41 градуса. После этого добавляем в молоко закваску и оставляем кастрюлю закрытой при комнатной температуре на сутки.

Мацун в виде сырца готов. Отбираем баночку 250 мл для сохранения закваски и убираем ее в холодильник. Закваска имеет силу не более 5-7 дней. Остальной мацун можно разить по банкам и убрать в холодное место.