Как делают портвейн. Технология портвейна

Ежегодно в Португалии производится более 700 млн. литров вина, благодаря чему она входит в десятку мировых лидеров в отрасли виноделия. По показателю употребления вина на каждого жителя приходится около 50 л в год. В течение многих веков основным винным напитком этой страны является портвейн. Можно сказать, что он даже стал своеобразной визитной карточкой Португалии.

Португальская культура виноделия

Среди местного населения бытует поговорка: «В здешних краях вино можно выжимать даже из камня голыми руками». Виноделием здесь начали заниматься ещё 5 тысяч лет назад.

В 219 г. н. э. Римские легионеры вступили на португальскую землю, и вскоре долина р.Дору превратилась в «винодельню» империи. Позднее император Домитиан даже велел наполовину сократить виноградники, чтобы производить сельскохозяйственные продукты.

В 1085 г. Генрих ІІ Бургундский взял в жены дочь короля Кастилии и Леона, получив в качестве приданого графство Портукале. Будучи не столько любителем вина, сколько исследователем этого продукта, он стал культивировать бургундские сорта винограда на португальской земле. Результаты превзошли ожидания: виноград долины Дору оказался божественным.

Наиболее значимый исторический вклад Португалии в развитие мирового виноделия был совершён уже ближе к нашему времени. Именно эта страна впервые ввела систему контроля качества вин различного происхождения, задолго опередив появление аналогичной французской системы Appellation D"origine Controllee (ADC).

Первым винодельческим регионом, утвердившим контроль наименований, в 1756 г. стала долина р. Дору, где производился портвейн. Следующий этап внедрения системы соответствия продолжился лишь в 1908 г. с Vinho Verde. Постепенно в начале ХХ в. Португалия в законодательном порядке определила границы, виноградные сорта, этапы технологического процесса, а также стандарты качества для лучших вин того времени. К сожалению, нововведённые меры вскоре устарели и сдерживали развитие национального виноделия.

Согласно современным стандартам иерархия португальских вин имеет четыре уровня. Наиболее изысканным винам присваивается статус DOC. Двадцати четырём винодельческим регионам под стать производство столь высококачественного продукта. Далее следуют 9 регионов, отнесённых к категории IPR. Такой ранг позволяет им по окончании 5-летнего испытательного срока возвыситься до максимального уровня. Затем предусмотрено 8 обширных категорий VR, по которым оценивается качество региональных вин. В основе пирамиды заложена наиболее многочисленная категория - столовые вина (VDM).

За последнее двадцатилетие многие из отдельных виноградных хозяйств («quintas») сумели добиться коммерческой независимости и прорваться на экспортный рынок. Одними из достойнейших примеров стали: Bairrada, Vinho Verde, Alentejo, Dao. В целом их развитие обеспечило существенный прорыв винодельческой отрасли Португалии.

Вместе с тем, Португалия все еще остаётся страной небольших землевладений. Более 180 тыс. виноградарей обрабатывают личные семейные виноградники. Порядка половины из них реализуют урожай в кооперативах, число которых на данный момент составляет около сотни. Большинство из другой половины поставляют виноград либо вино негоциантам. Ведущими DOCсчитаются: Ribatejo, Algarve, Alentejo, VinhoVerde, Douro, Dao, TerrasdoSado, Bairrada, Estremaduraи др.

История портвейна

Начало истории мировой славы Porto было положено в XVII веке. В ходе Британско-Французской войны (1678 г.) англичане стали вынуждены искать альтернативу бордосским кларетам. Ставка была сделана на Португалию - страну-союзника и торгового партнёра.

В поисках региона, способного удовлетворить своими винами взыскательных английских гурманов, негоцианты далеко продвинулись от прибрежного г. Опорто вверх по течению р.Дору. По пути от монахов одного из горных монастырей искатели овладели секретом производства крепленых сладких вин. Также они узнали, что естественным консерватором и стабилизатором вина служит добавленный в него спирт. Это позволяло сохранять качество напитков длительный период, благодаря чему они попадали в Англию с первозданным вкусом.

В 1879 г. описание портвейна дошло и до России. Первый прототип портвейна здесь был создан виноделом хозяйства «Магарач» А.Сербуленко. Так появился в России свой местный портвейн - самое любимое вино императора Николая ІІ.

К сожалению, были и моменты спада производственных объёмов портвейна. Конец XIXв. века стал поистине трагическим для виноградников Порту. Тля, завезённая из Северной Америки, практически уничтожила виноградники. Лишь в 1937 г. издание указа о создании Национального комитета вина подвигло возрождение портвейна.

Портвейн (Porto) сегодня

Современный портвейн - это креплёное вино, произведённое в долине р.Дору на территории северных провинций Португалии. Классический портвейн представляет собой красное сладкое десертное вино. Помимо этого, существуют и иные разновидности портвейна, такие как белые, сухие, полусладкие. По аналогичной технологии выпускаются креплёные вина и в Австралии, Канаде, США, Индии, Южной Африке и др. Но, согласно постановлению ЕС, только португальский продукт имеет право на название «портвейн».

Кроме того, для производства портвейна используется виноград определённых сортов, растущий исключительно на севере Португалии. Здешние виноградники растягиваются вдоль склонов холмов, окружающих бассейн р.Дору. Этому региону присущ особый микроклимат, благоприятный для выращивания миндаля, маслин и, естественно, винограда.

Винный регион Дору входит в тройку наиболее старинных винодельческих регионов мира наряду с итальянским Кьянти и венгерским Токай-Хедьялья. Сегодня он охватывает довольно обширную территорию (25 тыс. га), которая разделена на несколько подрегионов:

- Baixo Corgo - местность с наиболее влажным климатом, относительно низкой температурой; из здешнего винограда в основном производится недорогой рубиновый портвейн;

- Douro Superior - район с наиболее сухим и тёплым климатом; и,хотя пока производство портвейна здесь слабо развито, он считается наиболее престижным и перспективным для виноделия;

- Cima Corgo - наиболее благоприятная область для вызревания качественного винограда, из которого производят элитный портвейн.

Сорта винограда для изготовления портвейна

Для производства портвейна годятся более сотни различных сортов винограда. Но наиболее востребованными из них стали лишь пять: Touriga Nacional, TourigaFrancesa, Tinta Cão, Tempranillo (Tinta Roriz) и Tinta Barroca.

По мнению экспертов, наиболее достойным из их числа является Touriga Nacional. Лишь из него возможно произвести самый изысканный портвейн. Но ряд трудностей при выращивании этого сорта существенно сказываются на его себестоимости. Поэтому наиболее широкого распространения приобрело производство портвейна из сорта Touriga Francesa.

Виноград, предназначенный для изготовления портвейна, имеет характерные особенности. В этих целях используются сорта, дающие виноградины небольшого размера со специфическими, концентрированными и ярко выраженными вкусовыми оттенками.

Технология производства портвейна

Современная производственная технология портвейна остаётся практически неизменной ещё с 1852 г. По-прежнему сбор урожая виноградников производится вручную, т. к. в труднодоступной гористой местности невозможна организация механизированного процесса. Затем гроздья перебирают и очищают от недозревших и гнилых ягод.

И только после этого трудоёмкого процесса отсортированный виноград попадает на завод. Здесь с помощью давильных прессов производится выжимка сока. Главным условием при этом является сохранение целостности косточек. Если же их раздавить, то во вкусе напитка будет присутствовать характерная горечь.

Интересно, что ранее в виноградных хозяйствах этот процесс походил, скорее, на некий ритуал. Большой бассейн наполнялся очищенными виноградными зёрнами, а затем в него спускалось около 80 человек. Объединяясь в небольшие группы, они клали руки друг другу на плечи и, пританцовывая под национальные мотивы, босыми ногами мяли виноград.

Полученный сок и мезгу помещают в огромные чаны (порядка 100 гектолитров) и оставляют на брожение. Длительность этого этапа зависит от желаемого типа портвейна: сладкий, полусладкий либо сухой. Как только процентное содержание сахара снижается до требуемого уровня, в массу вводят 77% спирт. Благодаря мгновенной приостановке ферментации в вине удаётся сохранить долю натуральной сахарозы, изначально присутствующую в винограде. А содержание спирта в виноматериале в результате становится порядка 20%.

После фильтрации винное сусло переливается в кинты, где хранится до полугода. Затем вино разливается по бочкам, которые помещаются на дальнейшее хранение в погреба.

Дальнейший успех получения качественного продукта зависит от тончайшего мастерства купажистов. Они тщательно следят за изменением состояния напитка, корректируя темпы его развития. Именно на них теперь возложена ответственность за вкус, цвет, букет и остальные качественные характеристики будущего портвейна. Ключевым этапом производственного процесса является грамотно составленный купаж из нескольких урожаев.

В финале готовый портвейн разливают по бутылкам, которые хранятся в погребных стеллажах исключительно в лежачем положении. Температура хранилища не должна превышать 17°С. В таких условиях портвейн проходит последний этап - дозревание.

Стили портвейна

В зависимости от сортовых характеристик винограда, использованного в качестве сырья для портвейна, а также от специфики технологий изготовления, напиток приобретает многообразные вкусовые тона. Это позволяет выразить индивидуальность, характер портвейна каждой разновидности.

White Port (с выдержкой традиций Porto Branco) - производится в умеренных количествах из белых сортов винограда (как правило, из «Кодига» и «Мальвазия Фина»). Степень сладости варьируется, но при этом всегда присутствует остаточное содержание сахара, даже в портвейне «extra dry». Такие марки выдерживаются около 2 лет в железобетонных либо стальных ёмкостях. За редким исключением срок выдержки этого типа портвейна может превышать десятилетие.

Tawny Port - базовый тип портвейна, выдержка которого происходит в 600-литровых дубовых бочках в течение 4 лет. В переводе с английского это название означает характерный рыжевато-бурый оттенок, который приобретает напиток в результате бочковой выдержки. Во вкусе этого портвейна прослеживаются тона сухофруктов, специй и рансьо. При его изготовлении допускается смешение виноматериалов из белых виноградных сортов.

Aged Tawny - старинная разновидность портвейна Tawny. Аналогично предыдущей категории при производстве этого портвейна используется ассорти виноматериалов. Главное отличие - срок выдержки. Этот напиток томится в бочках более 10, а иногда и 40 лет. На этикетке портвейна Tawny в обязательном порядке указывается длительность выдержки и дата разлива бутылки.

Ruby Port - категория базовых красных портвейнов, которые выдерживаются в огромных дубовых бочках либо бутах. В таких ёмкостях процесс окисления вина замедлен, к тому же не столь продолжителен (до 3-х лет). При таких условиях портвейн не успевает приобрести светловатый оттенок, оставаясь «рубиновым». В его букете сохраняется свежесть фруктовых тонов. Для заготовки виноматериалов также используются различные урожаи винограда.

Late Bottled Vintage (в пер. с англ. - «винтажный поздно бутилированный») - это портвейн, изготавливаемый исключительно из винограда одного урожая. За счет 6-летней выдержки в ускоренных условиях созревания напиток становится готовым к употреблению сразу после разлива. Кроме того, год урожая не подлежит декларированию ADC. Упрощённая технология производства позволяет рассматривать LBV в качестве наиболее доступного и популярного вида портвейна.

Vintage Port - наиболее дорогой, престижный портвейн. Объёмы его производства не составляют и 1% от совокупного производства Porto. Для его изготовления отбираются виноматериалы наиболее удачных урожаев лучших виноградных сортов. Сложный технологический процесс требует соблюдения даже незначительных нюансов. Для такого портвейна виноматериалы ассамблируются по истечении 2-ух лет из различных кинт. Полученный образец направляется на экспертизу в Институт Виноделия, в дополнении с точным объемом запланированной партии.

При одобрении продукта экспертами качества, Vintage считается задекларированным. После этого он проводит в бочке ещё 2 года. Далее нефильтрованный портвейн разливается по бутылкам и отправляется на реализацию. Считается, что вина категории Vintage Port должны дозревать в бутылке. Своего совершенства они достигают минимум через 10 лет, а храниться могут более полувека.

Изготовление портвейна в домашних условиях

Сравнительно с другими винами, рецептов домашнего изготовления портвейна немного. По сути все они сводятся к единственному методу - базовому, а уже на его основе составлены некие интерпретации.

Рецепт:

Виноград тёмный - 5 кг;
- сахар - 1,5 кг (хотя по классической схеме сахар не допускается);
- бузина - 200г;
- спирт либо бренди - 750мл;
- вода- 5л;
- прожаренная в духовке дубовая щепа - 2г на 1л вина.

С гроздей отбирают цельные дозревшие виноградины, которые перекладываются в эмалированное ведро и давятся. Полученный сок с мезгой оставляют в прохладном месте на недельное брожение. При этом желательно периодическое помешивание. Одновременно ставят на брожение и бузину, перетирая её с сахаром и разбавляя водой.

По истечении недельного срока винное сусло смешивают с перебродившей бузиной, процеживают и вливают спирт либо бренди. Полученная винная заготовка переливается в бутылку из тёмного стекла (например, от шампанского), на дно которой предварительно кладут подсушенную в духовке дубовую щепу. Бутылку герметично закупоривают (лучше натуральной пробкой, запечатанной поверх воском). В таком виде её отправляют на покой на несколько лет.

Напомним, что данный рецепт является базовым, и к каждому сорту винограда придётся подстраиваться. Так, например, иногда к нему добавляют горсть изюма.

Как пить

Портвейн характеризуется более богатым, сладостным, насыщенным вкусом сравнительно с любыми винами. Кроме того, процент содержания алкоголя в нём выше. Бокал для портвейна напоминает по форме закрытый тюльпан. Наполняют его лишь наполовину, что позволяет сконцентрировать и удержать ароматный букет напитка.

Белые подаются ко вторым рыбным блюдам, красные - вторым мясным. Перед подачей белый портвейн охлаждают до 10С, а температура красного портвейна должна быть 18С. В зависимости от типа его можно также употреблять как десертное вино после еды либо в качестве аперитива (из белых сортов винограда). Он отлично сочетается с горьким шоколадом, кофе, цукатами и различными сырами.

Портвейн относится к дорогим самодостаточным спиртным напиткам, поэтому дегустаторы рекомендуют употреблять его в чистом виде. В зависимости от вкусовых предпочтений, его также можно смешивать с коньяком, ликёрами, пивом, фруктовыми соками.

Портвейн в народной медицине

Бронхит

Алоэ - 4 больших листа;
- портвейн - 0,5 л;

Листья алоэ нарезать на кусочки, залить Портвейном, настаивать четверо суток.

Применение: пить десертной ложке трижды в день.

Грипп

Хрен (тёртый) -4 ст.л.;
- портвейн - 0,5л;
- цедра - с 5 лимонов.

Перемешать хрен и цедру, добавить Портвейн. Настаивать в темноте и прохладе 2 недели.

Применение: за 30 мин. до еды по 50 мл трижды в день.

Портвейн и сам по себе является лекарством. Выздоравливающим (взрослым) дают по 1 ст. л. вина до еды.

Возможно Вас заинтересует :

Портвейн как и многие другие напитки начал своё шествие по завоеванию мира с Пиренейского полуострова. Поскольку им длительное время владели мавры и наверняка они первыми додумались закрепить слабоалкогольный виноградный напиток крепким продуктом дистилляции. Так вот жители Пиренеев в вкратце описывают процесс производства портвейна как волшебство превращения «рубина в янтарь».

Расшифровка выглядит так:
рубин - забродивший виноградный сок,
янтарь – портвейн (напиток не имеющий ничего общего с известными брендами «777» и т.д. Так как настоящий портвейн априори не может быть дешевым из-за больших вложений составляющих и трудности производства).
В большое плавание по миру портвейн отправили британцы, после побед над испанцами попробовавшими в их портах множество различных вкусностей. Так вот привезя домой этот вкусный, сладкий, а самое главное согревающий душу и тело напиток они влюбились в него навсегда и до сих пор львиная доля рынка продажи портвейна приходится на Великобританию.

Как я делаю "портвейн"?
Покупаю черный виноград, делаю из него виноградный сок (я признаю только ручной отжим) даю ему побродить дней 15, про способы придания виноматериалу наилучшего брожения знают все виноделы и процеживаю. Дальше идет именно моё «ноу-хау», так как портвейн обязан дозревать в дубовой бочке, а таковой у меня нет и пока не предвидится, я пошел по пути «голь на выдумки хитра». Я беру стеклянные банки, вливаю в них свой виноматериал, добавляю сахар(лучше мед) по вкусу, вливаю коньяк или бренди (стараюсь брать получше так как это одно из важнейших составляющих удачного вкуса конечного продукта) и наполняю банки специально подготовленными дубовыми щепками.

Готовлю я их так: в лесу пилю ветку с дуба – желательно с дерева постарее, раскалываю поленицы на щепки, обжигаю на газу и бочка готова. После начинается самое интересное: поскольку напиток может именоваться портвейном только после нескольких лет выдержки(минимум 2-3 года) в течении этого времени периодически мы сливаем его с осадка, добавляем сахар (мед) и наблюдаем процесс изменения колера напитка. Из личного опыта могу сказать самые нетерпеливые могут продегустировать напиток и годовалой выдержки, но продукт более длительной выдержки божественно вкусен и ароматен. Процентное содержание полуфабриката таково: на литр виноматериала я добавляю 200 граммов коньяка 4-5 летней выдержки, содержание сахара довожу до приятного мне вкуса постепенно.

Закончить свой коротенький рассказ я бы хотел пожеланием тем кто решит воспользоваться моим рецептом чтобы их вино было вкусней чем моё и тостом «НА ЗДОРОВЬЕ».

Крепкий, насыщенный вкус портвейна, впитавшего в себя ароматы ягод португальского винограда - кто устоит перед манящим букетом «даров» Диониса, раскрывающегося в терпком напитке?Особенности производства благородного напитка. Как сделать портвейн самому?

Своё название вино, именно так, ведь портвейн по своей природе и есть этот креплёный напиток, получило от названия главного порта в Португалии – Порту, через который переправлялись вина, изготовлявшиеся из виноградников долины Дуэро.

Англичане, знавшие цену благородным португальским напиткам и слывшие их большими ценителями, употребляли речевой оборот «порто-вино» или «вино-порто» для обозначения крепкого вина. В России для удобства ввели простое, потерявшее прежний шарм созвучие: «портвейн».

Долгий путь по морским водам приводил к тому, что портвейн, не доезжая до места назначения, портился и начинал бродить. Местные виноделы, пытаясь исправить ситуацию, придумали добавлять в него винный спирт, используемый при приготовлении коньяка. Это способствовало долгому хранению напитка. Именно это обстоятельство сделало коньячные нотки в «звучании» портвейна его отличительной чертой и «изюминкой».

Технология производства портвейна

Портвейн не изготавливается из одного сорта винограда, при его производстве используется несколько сортов этого растения, предпочтительно красного. Урожай собирают в конце сентября, и по сложившейся традиции доверяют это дело женщинам. Мужчины в это время добывают из винограда сок: для этого ягоды давят ногами в специально сооружённых каменных сосудах. Процесс получается трудоёмким и долгим, но многие производители исключают из технологии производства портвейна любые механические приспособления на этой стадии.

Преимущество способа состоит в том, что ногами невозможно раздавить косточки, сок из которых придаёт конечному напитку ненужную горечь. Если процесс всё же механизировали, то для добывания сока используют разработанные именно для этого виноградные давилки: под их давлением ягоды раздавливаются, а потом перетираются лопастями.

Сок, получившийся в результате затраченных усилий, людей или автоматизированных приспособлений, вместе с кожурой поступает в уже приготовленные и ждущие своего часа гигантские чаны на несколько тысяч литров, сделанные из нержавеющей стали, исключающей у будущего портвейна возможность получиться с нехарактерным для него привкусом – привкусом ржавчины. Тут и начинается не самый сложный, но не менее важный процесс производства: процесс брожения. Когда сусло доходит до нужной кондиции, в него добавляют бренди и оставляют бродить ещё на несколько суток. При этом важно контролировать процент сахара, содержащийся в виноградной смеси. По достижении нужного уровня, в чаны добавляют 77% виноградный спирт. Процесс брожения успешно завершён. А на пятую часть получившегося вина добавляют ещё часть бренди. Это делается для того, чтобы повысить крепость напитка до 18-23%. В таком виде вино оставляют в чанах, до весны. Здесь его разливают по бочкам и отвозят на склады для купажирования – вина разных лет и разных урожаев смешивают между собой для получения исходного сорта.

Финальный штрих в производстве портвейна – разливание его по бутылкам. Хранят бутылки в погребных стеллажах, исключительно в лежачем положении. Температура хранения не должна превышать 17°С.

Как приготовить домашний портвейн. Рецепт портвейна

Для приготовления терпкого напитка совсем не обязательно лететь в Португалию: портвейн можно приготовить и в домашних условиях.

Для рецепта понадобится наличие следующих ингредиентов:

• Тёмный сорт винограда – 5 кг;
• Сахар-песок - 1,5 кг;
• Ягоды бузины – 2оо гм;
• Бренди – 750 мл;
• Вода – 5 л.

Из оборудования:

• Чан для ягод;
• Бутыль для сусла;
• Винная пробка для бутыля;
• Бутылки (деревянные бочки) для конечного продукта.

Технология производства портвейна:

1. Берём ягоды винограда и бузины, отделяем их от листьев (если таковые имеются). Важно: ягоды не моем! Связано это с тем, что загрязнённая поверхность ягод покрыта бактериями (натуральными винными дрожжами) и другими микроорганизмами, которые являются катализаторами для процесса брожения и принимают в нём активное участие. Ягоды нужно высыпать в глубокую эмалированную кастрюлю или, если вы тщательно подготовились, в дубовый бочонок/ведро/специальный сосуд, оборудованный винным прессом. Засыпаем наш природный материал 600 граммами сахара и добавляем воды, столько, чтобы она покрыла ягоды.
2. Давим смесь руками, но лучше, как истинные португальские рабочие, ногами. Ягоды должны быть полностью раздавленными и дать большое количество сока.
3. Накрываем получившуюся консистенцию марлей и убираем в тёплое, затемнённое место. В таких условиях масса должна настояться 4-5 дней. Не забываем каждый день (можно и по два раза) помешивать кашицу из ягод и наслаждаться запущенной стадией процесса брожения.
4. По истечению необходимого времени, процеживаем мезгу через марлю или дуршлаг, отделяя уже ненужные остатки ягод от получившегося сусла.
5. Вычерпываем 5 стаканов сока и разбавляем с оставшимся сахаром до полного его растворения.
6. Добавляем в смесь разбавленный сахар и разливаем в заранее приготовленные большие бутыли.
7. Закрываем бутыли специальной пробкой с длинной резиновой трубкой по центру: другой конец опускаем в ёмкость с чистой водой. Оставляем в тёмном месте.
8. 3 недели спустя вновь процеживаем вино и добавляем бренди. Пробуем, чтобы определить, нужно ли добавить ещё сахара. Разливаем будущий портвейн по бутылкам или, что ещё лучше, по настоящим дубовым бочкам. Если таковые не имеются под рукой, можно добавить в бутылки горсть высушенных в духовке опилок дуба. Это придаст напитку характерный аромат. Закупориваем крышками. Портвейн в домашних условиях готов.

Портвейн – это напиток, оценить вкусовые качества которого можно только по истечению годовой выдержки, а ещё лучше по прошествии 2-3 лет. Но результат стоит затраченных усилий и ожиданий: вы сможете насладиться неповторимым вкусом настоящего благородного напитка и удивить своих гостей. Портвейн, приготовленный своими руками или ногами – достойная альтернатива португальским винам!

С чем пьют портвейн?

1. С мясом. Любые закуски или блюда из мяса можно без опасений запивать португальским вином. Предпочтения нужно отдать красным маркам напитка. Он подчеркнёт вкус и поможет переварить тяжелую для желудка мясную пищу.
2. С рыбой. Морепродукты уместно будет подавать с портвейном, приготовленным из белых сортов винограда.
3. С фруктами и горьким шоколадом. Идеальное сочетание. Для любителей побаловать себя сладким, портвейн станет вкусным дополнением к любым десертам, будь то мороженое или сладкая выпечка. Ну или наоборот: десерт станет приятным бонусом к крепкому вину. Это в зависимости от того, что больше приходится по вкусу.

Портвейн – это тот алкогольный напиток, который не принято подавать к первым блюдам или вместе с овощами. Он слишком крепкий и убивает своим терпким вкусом всю легкость подаваемых яств. Выдержанное по всем правилам, качественное португальское вино лучше всего пить без закуски: это позволит распробовать неповторимые вкусовые качества напитка.

Содержание
Введение
1. Технологическая часть
1.1 Характеристика сырья
1.2 Характеристика готовой продукции
1.3 Выбор, обоснование и описание технологической схемы
1.3.1 Выбор и обоснование способа переработки винограда
1.3.2 Технологическая схема производства вин типа Портвейн розовый

1.3.3 Описание технологической схемы производства вин типа Портвейн
1.4 Технохимический и микробиологический контроль производства
2. Материальный расчет основного сырья
2.1 Выбор, обоснование и расчет технологического оборудования
2.2 Расчет количества емкостей
Список используемой литературы

Введение

Портвейн – наиболее распространенный представитель группы специальных вин, проявляющий во вкусе и аромате хорошо выраженные сухофруктовые, плодовые и плодово-ягодные тона с легким мадерным оттенком. Вкус вина полный, экстрактивный, несколько жгучий, но слаженный, легкий, бархатистый. Отдельные образцы Портвейна имеют во вкусе миндальные, апельсиновые, персиковые тона, а также тона цветочного меда, земляники, вишни, ананаса, увяленной дыни.

Цвет вина варьирует от светло-золотистого до темно-янтарного – цвета крепко заваренного чая.

Происхождение портвейна и его история

Портвейн (Порто-Вайн – вино из Порто) получил свое название от города Порто (Опорто), расположенного в устье реки Дуэро и служившего главными торговыми воротами, через которые экспортировались португальские вина. Соавторами Портвейна, возникшего 300 лет тому назад, с полным основанием можно считать англичан.

В 1688 г. король Франции Людовик XIV запретил вывоз французского вина в Англию в отместку за то, что парламент лишил трона его друга английского короля Якова II. Конфликт имел продолжение и в 1696 г. Уже король Англии Уильям III ввел запрет на импорт вина из Франции.

Поэтому в 1703 г. Англия заключила с Португалией , по которому на ввозимые португальские вина была существенно снижена пошлина. Путь из главного портового города Португалии – Порто – до берегов Темзы в условиях парусного флота занимал много месяцев. Вино, перевозимое на кораблях в бочках, продолжительное время находилось без надлежащего ухода, без доливки, вследствие чего оно портилось.

Португальские виноделы обратили внимание на то, что более крепкие вина хорошо переносят морскую перевозку и не снижают своего качества. Это натолкнуло их на мысль доливать в вина перед их длительным путешествием спирт, отогнанный из вина. Нерадивые работники-крестьяне вливали спирт в бочки с бродящим суслом, не дожидаясь окончания брожения. В результате в вине сохранялся сахар и получалось сладкое крепкое вино, которое оставалось стабильным во время всего длительного транспортирования.

Спиртование вина как прием технологии начали применять около середины XVII столетия. Этот же спирт, не полностью очищенный, шел и на производство коньяка. В результате введения такого спирта в вино, оно приобретало коньячный тон, который впоследствии стал обязательным признаком типичного Портвейна.

Спрос на Портвейн в Англии с огромной быстротой рос вплоть до 1730 г., когда индустрии производства этого вина был нанесен сильный удар. Выяснилось, что в Портвейн добавляли сахар и ягоды бузины, чтобы придать цвет и вкус неудачным бледным винам. Значительное перепроизводство вина привело к резкому падению цен и снижению объектов торговли. В этот период в истории Портвейна решающую роль сыграл португальский премьер-министр маркиз Себастьян Жозе де Помпалу – выдающийся государственный деятель и реформатор. В 1756 г. впервые в мире была проведена граница региона по производству Портвейна в долине реки Дуэро. Маркиз ввел ограничения на производство Портвейна и меры по регулированию его продаж.

Виноград для Портвейна выращивается только вдоль реки Дуэро. В этом регионе местность гористая, склоны берегов самой реки и ее ближайших притоков очень крутые, до 60. Кроме того, виноградник должен располагаться на высоте не менее 500 м. Поэтому виноградные кусты высаживают на узких опоясывающих горы террасах, добраться до которых можно только пешком, а значит и все работы на виноградниках осуществляются вручную. В регионе Дуэро летом очень жарко, выше 35. Континентальный климат и бедные почвы создают необходимые условия для развития виноградной лозы и получения высококачественных вин.

На производство Портвейна используют только специальные сорта винограда, которые разделены на 3 группы – рекомендуемые (всего 10 сортов красного винограда и 2 белого), разрешенные и допустимые.

Все виноградники Дуэро по расположению, продуктивности, качеству почв и сортам винограда распределены по сложной системе на категории от А до F, причем возможность использования винограда на приготовление Портвейна снижается от категории А к категории F (эта возможность ограничивается главным образом, категориями А и В).

Сбор винограда для производства Портвейна начинается в конце сентября. Сначала женщины в маленьких корзинах сносят виноград на промежуточные площадки. Там их перегружают в корзины на 45 – 50 кг и уже мужчины перемещают их к местам, куда может подъехать транспорт и доставить виноград на переработку. Раньше виноград давили ногами в специальных винодельнях. Это невысокое каменное здание, в котором имеется громадный бассейн, вмещающий несколько сотен корзин винограда. Когда бассейн заполнен, в него спускаются 60 – 70 рабочих, строятся в ряды по 6 – 7 человек и, положив руки друг другу на плечи, под мелодию флейты, дудки и барабана ходят по ягодам босыми ногами – вперед и назад. Когда первая партия рабочих устает, на смену приходят свежие силы. И так – примерно 36 часов.

Раздавленная масса виноградных гроздей самопроизвольно забраживает, брожение с плавающей шапкой продолжается 2 – 3 суток в зависимости от того, какой Портвейн хотят получить – сладкий, полусладкий, сухой или сверх сухой. Когда содержание сахара снизится до желаемого уровня, бродящую мезгу спиртуют 77% об. спиртом. В итоге получают виноматериал с кондициями по спирту 18 – 23% об., по сахару – 80 – 100 г/дм3.

Вино отделяют от мезги и хранят в емкостях в кинтах (винодельческих хозяйствах). И только в начале весны с конца февраля по март, его перевозят в низовья реки в склады города Вила-Нова-ди-Гайя, близнеца города Порто, находящегося на левом берегу реки и соединенного с Порто мостами. Однако предварительно производители вина привозят в винодельческую фирму образцы своего Портвейна. Эксперт фирмы сначала оценивает густоту и цвет вина, направляя медленную струю из бутылки на выпуклую сторону большого фарфорового блюдца и наблюдая, как вино стекает по его поверхности. Затем пробуя вино на вкус, выясняет, какие задатки есть в нем для будущего Портвейна. Вино владельцы с тревогой и надеждой в глубоком молчании следят за действиями эксперта и особенно за выражением его лица – ведь его оценка обсуждению не подлежит. В вино-хранилищах принятое вино купажируют, переливают в буты и выдерживают 2, 3, 5, 10, 30, 40 и более лет. Именно в процессе выдержки вино приобретает характерный свойственный Портвейну плодовый или фруктовый аромат.

В России производство вина типа Портвейн началось более 100 лет назад в Магараче – виноградно-винодельческом заведении Никитского сада, который являлся одной из первых в стране школ, где обучали виноградарству и виноделию. Первое крепкое вино под названием «Никитское крепкое» было изготовлено в 1879 г. виноделом А. П. Сербуленко.

А. П. Сербуленко был глубоко убежден, что вино, произведенное в Магараче, не может быть названо Портвейном, даже если оно имеет некоторые характерные для него качественные особенности. Такого же взгляда на русские названия иноземных вин придерживались и другие виноделы, считая, что присвоение русских имен иностранным винам отрицательно сказывается на их оценках, особенно на международных дегустациях. Пробуя поданное на дегустацию крепкое вино как Портвейн и не находя в нем в полной мере характерные для классического португальского Портвейна признаки, эксперты ставят ему заниженную оценку. В то же время они отмечают его высокие качества как крепкого вина вообще.

Такие вина под названием «Магарач» с номерами от 21 до 25 производились в магарачских подвалах с 1902 г. Позднее, когда были раскрыты некоторые секреты технологии Портвейнов и виноделы научились управлять процессом его производства с целью придания ему типичных черт, крепкие вина этого типа стали выпускаться под названием «Портвейн».

В технологии Портвейнов большое значение имеют купажи, которые составляются из нескольких сортов и позволяют направленно формировать физико-химический и органолептический состав вина.

В Крыму центром, куда свозилась основная масса вин из удельных имений и производилось купажирование, долго время был Новый, или Главный массандровский подвал.

Из Массандры и Магарача приготовление крепких вин, в том числе и Портвейнов, распространилось по другим южным регионам России.

1. Технологическая часть

1.1 Характеристика сырья

портвейн технологический сырье материальный

Качество вина находится в тесной связи с сортом, почвенно-климатическими условиями, агротехникой и т. д.

Виноматериалы получают в результате спиртового брожения продуктов первичной переработки винограда.

Переработка убранного урожая винограда производится на промышленных предприятиях и начинается с приемки урожая. Виноград, поступивший на переработку, должен соответствовать требованиям стандартов. Он должен быть одного ампелографического сорта, здоровым, чистым, без побегов и листьев. Допускается не более 15% примесей других близких сортов, одинаковых по окраске и срокам созревания. Ограничивается наличие поврежденных болезнями и вредителями ягод. Содержание сахара и кислотность винограда должны соответствовать предъявляемым требованиям с учетом намеченного направления использования урожая. Виноград перерабатывают при технической зрелости: сахаристость не ниже 17%, титруемая кислотность 6-9 г/дм3. Убранный и доставленный на винзавод виноград принимается партиями (количество винограда, поступившее в одном транспортном средстве и оформленное одним сопроводительным документом). Время от сбора гроздей винограда до их переработки не должно превышать 4 ч.

Наилучшими сортами винограда для приготовления розового портвейна являются: Каберне-Совиньон, Турига, Бастардо, Донзелино, Мурведр, Матраса, Мальбек, Тавквери, Мерло, Тагоби.

Для своей курсовой работы мы используем такие сорта винограда как Каберне-Совиньон и Саперави.

Содержание антоцианов в винограде зависит от энергии фотосинтеза, определяемой интенсивностью освещения листьев. Поэтому, накопление антоцианов проходит в винограде разных сортов неодинаково и зависит от сорта винограда и условий его произрастания. Количество красящих веществ по мере созревания винограда постоянно увеличивается, доходя у сорта Каберне-Совиньон до 2,5-2,8% к массе сырой кожицы у сорта Саперави до 5-6% в кожице и 250-260 мг/дм3 в соке мякоти.

Таблица 1.1– Характеристика сортов винограда Каберне-Совиньон и Саперави для производства вин типа Портвейн розовый

Сорт винограда	Основная характеристика	Техническая характеристика
Каберне-Совиньон	Технический сорт винограда. Французский сорт, распространен в Бордо, его культивируют во многих странах мира – Болгарии, странах бывшей Югославии, Италии, Румынии, США, Аргентине, Японии. Он относится к эколого-географической группе западноевропейских сортов винограда. Гроздь средней величины (длиной 12-15, шириной 7-8 см), цилиндро-коническая, иногда с крылом, рыхлая. Средняя масса грозди 73 г. Ножка грозди длинная – до 7 см. Ягода средней величины (диаметром 13-15 мм), округлая, темно-синяя, с обильным восковым налетом. Кожица толстая и грубая. Мякоть сочная, с бесцветным соком. Вкус гармоничный с привкусом, напоминающим паслен. Средняя масса 100 ягод 80-120 г. Семян в ягоде 1-3.	Механический состав грозди, %: сок – 74, гребни – 4,2, семена, кожица и плотные части мякоти – 21,8. Ягоды хорошо накапливают сахара даже при повышенной нагрузке кустов урожаем.
Саперави	Саперави – древний грузинский сорт винограда. По морфологическим признакам и биологическим свойствам он относится к эколого-географической группе сортов винограда бассейна Черного моря. Гроздь средней величины (длиной 13-17, шириной 12-15 см), ширококоническая, часто ветвистая, рыхлая, ножка грозди средней длины – до 4,5 см, травянистая. Средняя масса грозди 93-99 г. Ягода средней величины (длиной 13-18, шириной 12-17 мм), овальная, темно-синяя, с густым восковым налетом, мякоть сочная, кожица тонкая, но прочная. Сок слабоокрашен, вкус приятный, свежий. Средняя масса 100 ягод 120-150 г. Семян в ягоде 2-3.	Выход сока 80-86 %. Сорт винограда активно накапливает сахара и медленно снижает кислотность. Сахаристость 17-21,1 г/100 мл при кислотности 7,8-12,6 г/л. В некоторые годы сахаристость повышалась до 23 г/100 мл.

1.2 Характеристика готовой продукции

Портвейн или Порто Розе – явление достаточно новое в португальском винном мире. Первый шаг в этом направлении сделала компания Fladgate Partnership, выпустив в феврале 2008 года порто Розе под маркой Croft с добавлением помпезного Pink. Во избежание сомнений, на самой этикетке была написана рекомендация по применению «Подавать охлажденным или со льдом».

Новость всколыхнула традиционный и весьма консервативный портвейнов, а также не пришлась по вкусу истинным ценителям портвейна. Под сомнение ставилось не только качество розовых портвейнов, но и их способность вообще называться «Vinho do Porto» (“Винью ду Порту»).

В самом производственном секторе мнения разделились. Одни защищали традиции, другие приветствовали инновации. Но так или иначе, со временем за Сroft последовали Offley и Calйm, а в последствии и другие марки. Сейчас многие производители портвейна имеют в своем портфолио Порто Розе. Данный список не является исчерпывающим:

· Croft Pink (Fladgate Partnership)

· Offley (Sogrape Vinhos)

· Portal Pink (Quinta do Portal)

· Messias (Caves Messias)

· Dalva (C. da Silva)

· Quinta do Grifo Porto Rosй (Rozиs)

· Calйm (Porto Calйm)

В последствии (в 2009 году) на законодательном уровне было зафиксировано название «Rosado ou Rosй» то есть «Розовый или Розе», которое и должно значится на этикетке. По официальному определению это «портвейн с качественными органолептическими характеристиками, представляющий молодой и свежий аромат и вкус, являясь мягким и фруктовым.»

В России производство Портвейнов сосредоточено в южных районах, в которых виноград накапливает повышенное содержание сахара.

Характеристика готовой продукции вин типа Портвейн розовый должна соответствовать показателям, указанным в таблице 1.1.

Таблица 1.2 – Требования готовой продукции по органолептическим показателям

По физико-химическим показателям готовая должна соответствовать показателям, указанным в таблице 1.3

Таблица 1.3 – Физико-химические показатели готовой продукции

Наименование показателей	Значение показателя	Нормативные документы
Объемная доля этилового спирта (естественного брожения), % об.		ГОСТ Р 51653-2000
Массовая концентрация остаточных сахаров, г/100 см, не более		ГОСТ 13192-73
Массовая концентрация титруемых кислот, г/дм3		ГОСТ Р51621-2000
Массовая концентрация летучих кислот (в пересчете на уксусную кислоту), г/дм, не более		ГОСТ 13193-73
Массовая концентрация общего диоксида серы, мг/дм3 , не более в том числе свободного		ГОСТ 14351-73
Массовая концентрация железа, мг/дм3 , не более
Массовая концентрация экстракта (приведенного), г/дм3, не ниже

1.3 Выбор, обоснование и описание технологической схемы

1.3.1 Выбор и обоснование способа переработки винограда

Портвейнизация, тепловая обработка крепких виноматериалов с целью ускорения их созревания, улучшения качества и придания типичных для портвейна органолептических свойств. Теоретические основы процесса портвейнизации разработаны российскими учеными М. А. Герасимовым, А. А. Преображенским, 3. Н. Кишковским, В. И. Ниловым и др. Длительность портвейнизации зависит от температуры нагрева, дозы кислорода, состава и экстрактивности виноматериалов. По данным М. А. Герасимова, при температуре 65–70°С она составляет 3–10 суток; при 50°С — не менее 20 суток; при 45°С — не менее 30 суток при дозе кислорода 40– 60 мг/дм3 на весь период портвейнизации. Портвейнизация виноматериалов производится в крупных термоизолированных емкостях, термокамерах периодическим или непрерывным способами с автоматизацией основных контролируемых и регулируемых параметров ведения процесса; при этом используются те же устройства, что и для мадеризации. На установке для производства портвейна в потоке, разработанной в Технологическо-конструкторском институте НП АПО «Яловены», Портвейнизация виноматериалов проводится при температуре 70° 55°C в течение 4–6 ч в условиях интенсивного контактирования распыляемого через форсунки виноматериала с кислородом воздушной камеры цистерны-реактора. При выработке марочных портвейнов практикуется выдержка виноматериалов в бочках, не долитых примерно на 5 см, на солнечных площадках или в солнечных камерах в течение одного или двух летних периодов. Портвейнизация приводит к формированию типичных для портвейна плодовых тонов в аромате и во вкусе, ассимилированию спирта, смягчению вкуса. В виноматериалах протекают общие для созревания окислителъно-восстановительные процессы, реакции меланоидинообразования, этерификации, дегидратации, дезаминирования, декарбоксилирования, а также коагуляция и седиментация веществ, процесс экстракции, если виноматериал контактирует с древесиной дуба. Интенсивность протекания, глубина превращения веществ, участвующих в реакциях, зависят от температуры нагрева, дозы кислорода, активной кислотности, содержания различных веществ в виноматериале. Основную роль в формировании органолептических свойств портвейнов в процессе тепловой обработки играют окислительные превращения фенольных веществ и сахароаминные реакции. Сложные продукты окисления, конденсации и полимеризации фенольных веществ приводят к изменению цвета и смягчению вкуса виноматериалов, участвуют в реакциях самоосветления, образуя таннино-белковые комплексы, выпадающие в осадок. Цвет белых портвейнов становится более интенсивным, красные портвейны приобретают кирпично-красные оттенки. В результате сахароаминной реакции образуются альдегиды — продукты окислительного дезаминирования аминокислот, при дегидратации углеводов — фурфурол и оксиметилфурфурол, а также сложные гетероциклические соединения и темноокрашенные вещества — меланоидины. Портвейнизация приводит к увеличению поглощения света виноматериалом в ультрафиолетовой области спектра с выраженным максимумом при 280 нм, что может служить определенной оценкой глубины протекания этого процесса. Нагревание виноматериалов с дрожжами интенсифицирует реакцию меланоидинообразования. Установлено, что при портвейнизации снижается содержание фенольных веществ, углеводов, этилового спирта и увеличивается содержание альдегидов, ацеталей, эфиров, летучих кислот. Органические кислоты обусловливают рН виноматериала, участвуют в сложении вкуса вина. При портвейнизации они образуют кислые и средние эфиры, влияющие на специфические для портвейна органолептические свойства. Лучшие по качеству вина получаются при титруемой кислотности 4–5 г/дм3. Для процесса портвейнизации виноматериалов характерны общие правила: при более высокой температуре длительность процесса сокращается, но, чем меньше температура и больше длительность тепловой обработки, тем лучше по качеству получаемые вина. Наряду с этим, ускоренная портвейнизация при повышенных температураx затрудняет стабилизацию виноматериалов против помутнений.

1.3.2 Технологическая схема производства вин типа Портвейн розовый

1.3.3 Описание технологической схемы производства вин типа Портвейн

Приемка винограда по количеству и качеству

Виноград собирают и направляют на переработку при содержании сахара не менее 18%.

Виноград доставляют на завод не позднее чем через 4 часа после его сбора, так как вытекающее из поврежденных ягод сусло легко забраживает и закисает. Виноград принимают на переработку в течение 10 ч в сутки, поступление винограда рассчитывают с учетом коэффициента неравномерности 1,4. Доставляемый на винзавод виноград принимают по количеству и качеству.

Приемка каждой партии винограда по количеству осуществляется путем взвешивания на автовесах, установленных при въезде на винзавод. Сначала взвешивают автотранспорт или транспортную тару с виноградом (вес брутто), после чего взвешивается пустой автотранспорт или транспортная тара (вес тары), количество поступившего винограда определяют по разнице этих величин (вес нетто).

Определение качества поступившего винограда осуществляется по следующим показателям:

1.Сортовой состав с указанием количества основного сорта и примесей;

2.Сахаристость винограда (г/100 мл);

3.Количество гнилых, поврежденных и незрелых ягод (%);

4.Количество посторонних включений (листья, ветки и т. д.);

5.Титруемую кислотность (г/дм3), которая колеблется от 4 до 11 г/дм3;

6.Технологический запас фенольных и красящих веществ – количество веществ, которое может перейти в сусло в ходе технологических операций.

Эти показатели качества определяют в средней пробе, отбираемой с каждой транспортной единицы в верхней, средней и нижней части тары.

Виноград, прошедший приемку по количеству и качеству выгружают из транспортных средств в приемный бункер-питатель ВБШ-20, откуда он равномерно подается на дробление. Вместимость каждого бункера-питателя должна быть такой, чтобы виноград находился в нем не более 30 минут.

Дробление с гребнеотделением

Дробление ягод проводят с целью облегчения выделения сусла из винограда и повышения его выхода, а также измельчение кожицы и, в определенной степени, семени, следствием чего является экстрагирование из твердых элементов грозди красящих, ароматических, фенольных соединений.

Степень измельчения ягод при дроблении выбирается в зависимости от требований, предъявляемых к составу вина того или иного типа.

В проектируемом цехе дробление проводят на ударно-центробежных дробилках-гребнеотделителях ЦДГ-20. В этих дробилках, предназначенных для получения высокоэкстрактивных виноматериалов путем наиболее интенсивного механического воздействия на виноград, дробящий и гребнеотделительный механизмы объединены в вертикальном цилиндрическом механизме, состоящем из двойного перфорированного цилиндра и вала с установленными на нем дробильными бичами и наклонными лопастями, который вращается со скорость от 250 до 500 об/мин. Виноград через верхнюю часть, где расположен бункер поступает в малый сплошной цилиндр, где происходит дробление винограда и гребнеотделение в результате вращения дробильных бичей, которые с силой отбрасывают гроздь к стенкам перфорированного цилиндра, в результате чего ягоды отделяются от грозди и раздавливаются о стенки с частичным истиранием кожицы. Причем в нижней части машины виноград отбрасывается центробежной силой на винтообразные гребневыносные лопасти. Полученная мезга через перфорации цилиндра падает в нижнюю часть дробилки, где располагается мезгосборник, а гребни лопастями поднимаются по внутренней поверхности перфорированного цилиндра и выбрасываются через разгрузочное окно в боковой части корпуса.

Степень измельчения прямо пропорциональна скорости вращения вала, что позволяет легко регулировать интенсивность переработки винограда.

Из дробилки мезга насосом ПМН-28 перекачивается в аппарат БРК-3М для настаивания на мезге.

Настаивание на мезге

Настаивание сусла на мезге, контакт сусла с твердыми частями виноградной грозди (кожица, семена, гребни); технологический прием, проводимый с целью обогащения сусла ароматическими и экстрактивными веществами. Проводится в технологических емкостях и всегда сопровождается перелопачиванием, которое обеспечивает перемешивание и более полное соприкосновение мезги с кислородом воздуха. При настаивании сусла на мезге протекают сложные биохимические, химические и физико-химические процессы. Для настаивания мезги будем использовать установку БРК-3М. Установка состоит из отдельных металлических резервуаров, имеются мешалки-подогреватели, отсутствуют переточные бачки, сетки, гидрозатворы. Из БРК-ЗМ мезга поступает на стекание. Настаивание без подбраживания проводят в течение 24–36 ч.

Стекание производится в шнековых стекателях типа ВССШ-20.

Различают зону свободного стекания (нижняя часть стекателя) и зону легкого подпрессовывания мезги (верхняя часть стекателя) за счет сужения живого сечения перфорированного внутреннего корпуса стекателя, изменения шага шнека или установки запорного конуса.

Стекатели позволяют получать сусло-самотек – наиболее высококачественную часть сусла, используемую для производства шампанских виноматериалов и марочных вин. Стекатели позволяют получать 50-55 дал сусла с 1 т винограда.

В результате операции полученное сусло-самотек отправляют на прессование.

Прессование

Для отделения сусла, остающегося в стекшей мезге, применяют прессование, т. е. всестороннее сжатие за счет приложения внешнего давления, создаваемого в специальных механических устройствах – прессах.

В качестве пресса используем двухшнековый пресс с последовательно расположенными шнеками ВПО-20. В результате процесса прессования образуется виноградная выжимка, которая по транспортеру направляется на переработку или утилизацию.

В процессе стекания образуется сусло-самотек, которое отправляется на осветление.

Осветление отстаиванием

Отстаивание является основным и наиболее широко применяемым способом осветления сусла. Оно обеспечивает многосторонний выраженный технологический эффект и приводит к формированию свойств сусла, наиболее благоприятных для получения высококачественных вин.

В качестве отстойника используем вертикальный металлический резервуар из нержавеющей стали вместимостью 2000 дал. Продолжительность отстаивания колеблется от 18 до 24 часов.

Снятие сусла с осадка

Снятие сусла с осадка проводится с помощью насоса ВЦН-20. После чего, оставшаяся сусловая гуща направляется на фильтрование, где образуется плотный осадок, который утилизируют.

Подбраживание

Подбраживание до необходимых кондиций с одновременным экстрагированием красящих и фенольных веществ в потоке в экстракторах.

Спиртование

Спиртование проводят с добавления 77% винного спирта. При добавлении винного спирта, температура сусла повышается на 4-5єC. Во избежании этого повышения температуры, виноградный спирт добавляется охлажденным. Таким образом, прерывание ферментации происходит более эффективно и сохраняются первичные (фруктовые) ароматы.

Снятие с дрожжей

После добавления спирта-ректификата необходимо снять сусло с дрожжей. Процесс осуществляется с помощью насоса, после чего дрожжевая гуща направляется на фильтрование, где образуется плотный осадок, который отправляют на утилизацию.

После снятия сусла с дрожжей получаем осветленный виноматериал, который затем отправляется на хранение.

Хранение до отгрузки

Хранение готового виноматериала осуществляется в горизонтальных металлических резервуарах объемом 5000 дал.

Отгрузка

Отгрузка виноматериала из хранилища осуществляется с помощью мерников. В данном курсовом проекте используем: ВИЦ-1000-; ВИЦ-250; ВМА.

1.4 Технохимический и микробиологический контроль производства

Технохимический и микробиологический контроль (ТХМК) виноделия, всесторонний контроль за всеми технологическими процессами производства, начиная с поступления сырья и кончая выпуском готовой продукции. Осуществляется лабораторией технохимического и микробиологического контроля. Дает возможность вести технологический процесс в оптимальном варианте, следить за качеством продукции, вовремя устранять недостатки, обеспечивать выпуск стандартной продукции высокого качества. ТХМК подвергаются: сырье, полуфабрикаты, основные и вспомогательные материалы и готовая продукция; внешнее оформление продукции, упаковка, маркировка. Лаборатория осуществляет также наблюдение за направленностью микробиологических процессов, контроль за соблюдением установленных режимов, кондиций, рецептур, за санитарным состоянием производственных помещений, тары, инвентаря. При осуществлении ТХМК пользуются методиками, описанными в ГОСТах и технологических инструкциях, или апробированными экспресс-методами и тестами.

Для контроля качества винограда и сусла рекомендуется определять следующие показатели: количество гнилых и поврежденных ягод, содержание сахаров, фенольных веществ, азотистых веществ, технологический запас красящих веществ, титруемую кислотность, величину рН. В сусле определяют также количество SO2 (общего и свободного). Контроль качества молодых виноматериалов, кроме определения основных показателей (спирт, сахар, титруемая и летучая кислотность, SO2), включает также проверку на содержание металлов, особенно железа, меди; винной, яблочной и молочной кислот; экстракта (общего и приведенного); альдегидов.

Микробиологический контроль позволяет выявить очаги инфекции и вовремя ликвидировать их, дает возможность обнаружить начало заболевания вина до появления в нем химически и дегустационно уловимых изменений. Включает отбор проб, микроскопирование, определение систематических групп микрофлоры по микроскопической картине (ориентировочно), количества микроорганизмов, физиологического состояния клеток (ориентировочно по микроскопической картине и методом посева на питательные среды), дифференциацию живых и мертвых клеток, почкующихся клеток. Для микробиологические характеристики исследуемого объекта очень важно правильно отобрать среднюю пробу и сразу же сделать анализ, т. к. количественный и качественный состав микрофлоры быстро меняется. Объектами микробиологического контроля являются: виноград, сусло после отстаивания (микроскопирование, контроль режима сульфитации); разводка чистой культуры дрожжей (микроскопирование и подсчет количества клеток); процесс брожения (микроскопирование, измерение температуры и изменение плотности среды). Виноматериал, направляемый на хранение и выдержку, отгружаемый с завода первичного виноделия, и вина, подготовленные к розливу, микроскопируют. Для оценки санитарного состояния оборудования и емкостей проводят микроскопирование мазков и смывных вод. Результаты проверки заносятся в соответствующие журналы ТХМК: контроль за созреванием винограда, контроль за приемкой винограда, контроль за переработкой винограда, контроль за брожением, контроль спиртования сусла; химический контроль, контроль за разливостойкостью; контроль за обработкой ЖКС и другими оклеивающими веществами; контроль за технологической обработкой вин; контроль за розливом и полнотой налива; контроль за температурой и влажностью воздуха. Ответственность за выполнение функций контроля возлагается на зав. лабораторией, который имеет право запретить выпуск продукции, не соответствующей требованиям ГОСТа или установленным органолептическим признакам.

2. Расчетная часть

2.1 Расчет основного сырья

1. Контрольная фильтрация

у=1002,3-1000=2,3 дал.

у=1002,6-1002,3=0,3 дал.

3. Холодная фильтрация

у=1004,81-1002,6=2,21 дал

4. Выдержка на холоде с обработкой

у= 1009,05-1004,81=4,24

5. Обработка теплом

у= 1013,31-1009,05=4,26 дал

6. Снятие с клея через фильтр

у= 1017,58-1013,31=4,27 дал

7. Прессование клеевых осадков

Жидкие клеевые осадки составляет: 0,2*3=0,6 %

8. Выдержка на клею

у= 1017,88-1017,58=0,30 дал

9. Купаж с оклейкой

2.2 Выбор, обоснование и расчет технологического оборудования

1. Автовесы для цехов первичного виноделия

Автомобильные весы, располагаемые при въезде на территорию завода, служат для учета количества сырья, поступающего на завод.

Данные для расчета: производительность цеха – 350000 т в год.

За сутки:

Продолжительность приемки винограда рассчитывается в соответствии с длительностью светового периода суток, т. е. 10 часов. Следовательно, за 1 час на переработку поступает:

Грузоподъемность автотранспорта 5 т, коэффициент использования грузоподъемности 0,75, отсюда грузоподъемность по винограду:

Неравномерность поступления винограда в течение рабочего дня учитывается с поправочным коэффициентом 1,4, следовательно, за 1 час будет принято:

Время взвешивания одной машины принимается 2 минуты, значит за 1 час можно осуществить 30 взвешиваний, а учитывая, что каждая машина взвешивается 2 раза (брутто и нетто), число взвешиваний в час составит 72.

Необходимое количество весов:

2. Линии непрерывной переработки винограда

Количество линий непрерывной переработки винограда ведется на основании расчета ведущей машины (в нашем случае это дробилки).

Расчет выполняется с использованием данных материального баланса и суточной производительности по формуле:

где Q – количество продукта, поступающего на данную технологическую операцию, т;

q – производительность оборудования, т/ч, дал/ч;

j – коэффициент неравномерности использования оборудования по времени (0,75 – 0,9);

t – время работы оборудования;

n – коэффициент неравномерности поступления сырья (1,2 – 1,4).

В сутки на переработку поступает 958,9 т. Выбираем дробилку ЦДГ-20 как ведущую машину, тогда находим:

В состав линии непрерывной переработки винограда входит следующее оборудование:

1. бункер-питатель ВБШ-20 – 20 т/ч;

2. ударно центробежная дробилка-гребнеотделительЦДГ-20 – 20 т/ч;

3. мезгонасос ПМН-28 – 32 м3/ч;

4. насос для перекачки сусла ВЦН-20 – 20 м3/ч;

Насосы применяются для перемещения сусла, виноматериалов, мезги, осадков внутри цеха. Расчет насосов ведется с учетом тех насосов, которыми укомплектована поточная линия. Насосы, входящие в комплект поточной линии, используются на следующих технологических операциях:

· мезгонасосы – для перекачивания мезги на стекание (насос марки ПМН-28);

· насосы для сусла – для перекачивания сусла на осветление. Эти же насосы можно использовать после окончания сезона виноделия, т. е. для первой переливки, подачи виноматериалов на хранение, отгрузке виноматериалов (ВЦН-20).

Так как количество поточных линий переработки винограда по расчетам равно 2, следовательно, принимаем 2 мезгонасоса ПМН-28 и 3 насоса для перекачки сусла ВЦН-20 (1 – в запас).

4. Фильтры для фильтрации осадков

Для фильтрации осадков фильтры рассчитываются по сусловой гуще на основании их суточного количества.

Производительность вакуумного фильтра Taylo Lux-15 – 250 дал/ч.

Фильтрация сусловых осадков в объеме 15 дал, с учетом продолжительности рабочего дня 8 часов.

Расчет установок БРК-3М:

Принимаем 16 установки БРК-3М

2.3 Расчет количества емкостей

В цехах для переработки винограда могут применяться емкости для следующих технологических операций: для настоя мезги, осветления сусла, подбраживания и спиртования сусла, дображивания и хранения виноматериалов.

1. Отстойные и настойные емкости

Число отстойных и настойных емкостей определяется по формуле:

где Q – суточная производительность, дал;

1,2 – коэффициент оборачиваемости емкости;

E – объем емкости, дал;

K – коэффициент заполнения – 0,9.

2. Емкости для подбраживания, спиртования и последующего хранения

Расчет потребного количества емкостей для подбраживания, спиртования и последующего хранения ведется согласно материальному балансу на каждый виноматериал отдельно. Причем для этой операции могут использоваться уже имеющиеся емкости с коэффициентом заполнения 1, такие, закрытые отстойные емкости и др.

При таких условиях расчет ведется по формуле:

Q – количество виноматериала, поступающего на хранение, дал;

n1, n2- количество имеющихся резервуаров;

E1, E2 – вместимость имеющихся резервуаров;

E – вместимость одной емкости для хранения, дал;

K – коэффициент заполнения емкости – 1.

Вместимость одной цистерны 5000 дал.

Принимаем комплект мерников:

ВИЦ-1000, ВИЦ-250, ВМА-75.

Список использованной литературы

а) Основная литература:

1.Технологическое оборудование предприятий бродильной промышленности: учеб.-метод. пособие / Е. А. Сосюра [и др.] ; СтГАУ. – Ставрополь: АГРУС, 2009. – 104 с.

2. Привалова, Е. А. Технологические расчеты в бродильных производствах: учебное пособие / Е. А. Привалова. – Уфа: УГАЭС, 2009. – 79 с.

3.ЭБС Университетская библиотека ONLINE: Экспертиза свежих плодов и овощей. Качество и : учебной пособие. – Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2009. – 312 с.

б) Дополнительная литература

1.Зайчик, Ц. Р. Технологическое оборудование винодельческих предприятий/ Ц. Р.Зайчик.- М.: Де Ли принт, 2004.

2. Косюра, В. Т. Основы виноделия/ В. Т. Косюра, Л. В. Донченко, В. Д. Надыкта. – М.: Де Ли принт, 2004.

3. Соболев Э. М. Технология натуральных и специальных вин.- Майкоп: ГУРИПП «Адыгея», 2004.- 400с.: ил.

4. Фараджева Е. Д. Общая технология бродильных производств/ Е. Д. Фараджева, В. А. Федоров. – М.: Колос, 2002.

совокупность реакторов, насосов, теплообменников, связанных между собой коммуникациями и предназначенных для виноматериалов. Существуют различные типы установок. Наиболее перспективна установка, разработанная в НПО «Яловены». Она состоит из 2-3 реакторов, снабженных рециркуляционным насосом, блока распылительных форсунок, трехсекционного теплообменника, насоса для перекачки продукта, конденсатора, системы трубопроводов с запорной арматурой и контрольно-измерительных приборов. Исходный виноматериал подогревается в теплообменнике до 65-70°С (частично за счет охлаждения готового продукта). Подогретый виноматериал поступает в свободный реактор до заполнения его на 2/3 объема, затем поток виноматериала направляется в др. реактор. После заполнения реактора до заданного уровня подача виноматериала прекращается и включается рециркуляционный насос, который забирает виноматериал из нижней части емкости и нагнетает его в блок распыла. Пройдя через форсунки, виноматериал распыливается по всему свободному объему реактора, значительно увеличивая поверхность контакта вина с кислородом, находящимся в газовом пространстве. Благодаря этому окислительные процессы значительно ускоряются. Избыточные газы из реактора удаляются в атмосферу через воздушную коммуникацию и конденсатор. После завершения процесса обработки (5-6 ч), виноматериал через секции регенерации и охлаждения теплообменника подается в накопительную емкость.